Scende a luglio la redditività della macellazione e della stagionatura di prosciutti Dop.

A luglio le quotazioni dei suini da macello hanno messo a segno un buon rimbalzo, dopo aver toccato minimi storici. Sia per quanto riguarda la tipologia pesante destinata a circuito Dop, che segna +15,5% rispetto a giugno, arrivando a 1,209 euro/kg; sia per quanto riguarda la tipologia pesante destinata a prosciutti generici, che rimarca un +17%, con un prezzo che raggiunge i 1,110 euro/kg.

«È importante evidenziare – ci spiega il professor Gabriele Canali, docente all’Università Cattolica e direttore del Crefis – che si tratta di un recupero importante giunto, però, dopo che i prezzi dei suini da macello avevano toccato minimi storici di lungo periodo. Tali livelli bassissimi erano stati determinati soprattutto dal forte rallentamento nelle attività di macellazione determinato dalla necessità di adottare misure anti Covid-19; il ritorno delle macellazioni ai livelli normali ha consentito questo parziale ma importante recupero. Così mentre a giugno i prezzi italiani erano scesi addirittura al di sotto dei livelli degli altri principali paesi europei, a luglio in Italia si è avuto un buon recupero mentre negli altri paesi, a causa dei problemi persistenti nelle attività di macellazione, i prezzi restano particolarmente depressi. Nonostante questo miglioramento – aggiunge Canali – i prezzi restano ancora al di sotto dei livelli dello scorso anno del -12,4%».

La stessa dinamica è evidenziata, sempre a luglio, anche dall’indice Crefis di redditività dell’allevamento suinicolo che segna +15,6% rispetto a giugno ma -15,8% rispetto allo stesso mese del 2019.

Al ribasso il mercato dei suinetti di allevamento, che a luglio quotano 2,150 euro/kg, lo 0,9% in meno nei confronti di giugno e ben il 28,8% in meno nei confronti dell’anno scorso.

L’impennata di luglio dei prezzi dei suini da macello ha avuto riflessi negativi sulla redditività dell’industria di macellazione, tanto che l’indice Crefis di redditività ha perso il 12,6% su giugno; ma la variazione tendenziale resta positiva e pari a +7,4%.

D’altro canto, anche il mercato dei tagli ha dato qualche segnale di recupero. A cominciare dalle cosce fresche pesanti destinate a produzioni tipiche i cui prezzi a luglio sono saliti a 3,320 euro/kg; ovvero +2% su base mensile; le quotazioni restano comunque molto più basse rispetto allo stesso mese dello scorso anno (-10,6%). Discorso analogo per le quotazioni delle cosce fresche pesanti destinate a circuiti non tutelati, che a luglio hanno raggiunto i 2,500 euro/kg: +1,2% rispetto a giugno, ma -16,5% rispetto a luglio dell’anno scorso. Lieve incremento congiunturale anche dei prezzi dei lombi freschi, e in particolare del “Taglio Padova” che ha quotato 3,280 euro/Kg (+0,2% su giugno ma -8.9% su luglio 2019).

Scende del 2% a luglio la redditività della stagionatura del Prosciutto di Parma Dop pesante. Questo a causa dell’effetto congiunto della stabilità dei prezzi del prodotto stagionato – a livelli particolarmente bassi (7,800 euro/Kg) – e dei costi di approvvigionamento delle cosce fresche, relativamente alti, sostenuti dagli stagionatori all’inizio della stagionatura. Una modestissima ripresa ha interessato a luglio la redditività dei prosciutti pesanti destinati a produzioni non tipiche (+0,4%), prodotto anch’esso caratterizzato da stabilità dei prezzi (6,075 euro/Kg) a livelli bassi.

Date queste dinamiche, a luglio il differenziale di redditività tra le produzioni Dop e quelle non tipiche è rimasto a favore delle prime sia per quanto riguarda i prosciutti pesanti (+32,5%), che per quelli leggeri (+14,8%), anche se i prezzi bassissimi del Parma stagionato continuano a rappresentare un problema per tutta la filiera.